Csokoládés-málnás Pavlova torta és habcsók “tudtadte?!”

Csokoládés-málnás Pavlova torta és habcsók “tudtadte?!”

Csokoládés-málnás1

Halló Pátria Rádió!

A mai adásban a habcsókról beszélgettünk, nem keveset. 🙂 De hát karácsony jön, aktuális és nem unalmas!  Bele is csapok az okosságokba, egy picit nyújtom hosszúra, remélem izgalmas lesz, tudom, a lényeg úgyis a szépséges Pavlova torta lesz!

Csokoládés-málnás2

Vallom, hogy a habcsók a legjobb dolog, ami a tojásfehérjével történhet!
Hova máshova kanyarodhatnánk, mint az angolokhoz, ahol egy bizonyos Lady Elinor Fettiplace írta le elsőként a cukorral kemény habbá vert, tojásfehérjéből készített sütemény receptjét. Majd a család mintegy háromszáz évig őrizte a “titkot”, végül 1986-ban került nyomtatásba, mint az Erzsébet-kori angol konyha hiteles krónikája.
De ugye nem gondoljátok a franciák kimaradnak a jóból?
XIV. Lajos uralkodása idején a konyha egyik szakácsának, Francois Massialot-nak, az 1692-ben megjelent szakácskönyvében is megtalálható a “sült, felvert tojásfehérje”, azaz a habcsók. Mikor ezt a könyvet 10 év után lefordították angolra, ott már “meringue” -ként emlegeti (ejtsd:merigi, möreng, möringi).
És most jön Bonaparte Napóleon is a képbe! Állítólag ő alkotott igazi remekművet az egyszerű habcsókból, mikor is megkérte a cukrászait, hogy süssenek vékonyabb, nagyobb gyűrűket. És az egymásra helyezett gyűrűk alkotta fészekbe tegyenek fagylaltot, tejszínhabot és gyümölcsöt. Így született meg a Vacherin.

Csokoládés-málnás3

Bár manapság inkább az apróbb habcsókok élik reneszánszukat, mint például a macaron. Nem is gondolnánk, hogy  a macaron keletkezése szinte egyidős a habcsókéval!

Csokoládés-málnás4

Két legenda kering, miszerint Medici Katalinnak köszönhetjük ezt a finomságot. A mandulaliszttel készített aprócska pasztillák hamar népszerűvé váltak, de a mai formájukat, csak az utóbbi 100 évben érték el.
Azt is olvasni, hogy már a nyolcadik században is készítettek macaront egy velencei kolostorban. A másik história, hogy két francia testvér apáca, a forradalom alatt,  megélhetés céljából kezdte gyártani a finomságokat. A végkifejlet mégis a párizsi Ladurée kávéház nevéhez fűződik, ott ragasztották először össze a két habcsók pasztillát ganache krémmel.

Csokoládés-málnás5

Az olaszoknál ott az amaretti, az ő habcsókjuk, ami a macaronnál karakteresebb mandulaízzel bír. Főleg likőrök, kávék, pudingok, fagylaltok mellé kínálják.
A magyar konyha is előszeretettel használja a habcsókot, hisz ott figyel a Rákóczi túrós tetején, a Női szeszélyben vagy főtt formájában a madártejben.
Ennyit a “food history”-ról, térjünk át a lényegre, HOGY LESZ TÖKÉLETES A HABCSÓK?

Csokoládés-málnás6

  • Az a régi teória, miszerint a habot addig kell verni, míg a fejre fordított üstből sem csúszik ki, megdőlni látszik. A mai cukrászok vallják, hogy hagyni kell egy kis lehetőséget még a habnak, hogy sülés közben is növekedni tudjon! Mert a túlvert fehérje könnyen összeeshet.
  • A hab fixálása történhet porcukorral, mandulaliszttel, kukoricaliszttel, keményítővel.  Ízesíthetjük különböző aromákkal, durvára darált csonthéjasokkal. Ilyenkor azért figyeljünk, hogy a hozzáadott finomság ne nehezítse- illetve ne hígítsa fel túlzottan az alapot.
  • A régiek a rézüstben való habverésre esküdtek, hogy a réz-ionok segítik segítenek a merevebb hab kialakulásában. Otthon használjuk, ennek hiányában, az üveg vagy a rozsdamentes acél tálat. A műanyagot kerüljük, mert könnyen megül rajta a szennyeződés és a zsír.  Persze felverhetjük gőz fölött is, kicsit hosszabb művelet, de az eredmény garantált.
  • Jó minőségű alapanyagra és tiszta eszközökre van szükség. A fehérjébe nem kerülhet sárgája, hisz az zsiradékot tartalmaz. A habverő ne legyen zsíros vagy vizes. A hab állóképességét fokozhatjuk kevés ecet vagy citromlé hozzáadásával. A habnak jót tesz, ha a fehérje felhasználás előtt 2-3 napig a hűtőben pihen.
  • A habcsókhoz a porcukort a már felvert habhoz adjuk. Mikor már kis csúcsokat vet a hab, kanalanként adjuk hozzá az átszitált porcukrot, miközben folyamatosan verjük tovább, a kívánt állagig.
  • Már csak a sütéssel kell óvatosan bánnunk, ne legyen túl meleg a sütő és ne nyitogassuk az ajtaját! 
    Ha már jónak látjuk, megsült, ne kapjuk ki a sütőből, hanem hagyjuk a sütővel együtt kihűlni!

Köszönöm a türelmet! De ugye milyen okosak lettünk:)?!
– a sok tudásért köszönet a Mindmegette blognak, a gyönyörű fotókat az internetnek –

És most jöjjön a fénypont, a PAVLOVA TORTA!

Csokoládés-málnás7

Ezt a tortát Anna Pavlova orosz balett-táncosnő köszöntésére alkották meg, 1926-ban az új-zélandi Wellington szállóban, hogy ezzel kedveskedjenek a művésznőnek. 
Sok Pavlovát kipróbáltam, de én Nigelláéra esküszöm. Pont olyan, amilyennek lennie kell. Kívül roppanós, belül még nyúlós, lehetetlen elrontani. És egy kis ötlettel ünnepivé tehetjük, vagyis akár mehet a karácsonyi asztalra:-)
A recept:

Hozzávalók

  • 3 tojásfehérje
  • 150 g kristálycukor
  • 2 ek. kakaópor
  • 1 tk. balzsamecet
  • 25 g étcsokoládé finomra aprítva

A tetejére:

  • 1/2 liter habtejszín
  • 1/2 kg málna
  • 3 ek. durvára reszelt étcsokoládé

Melegítsük elő a sütőt 180 fokra és béleljünk ki egy tepsit sütőpapírral.
Verjük fel a tojásfehérjéket, míg lágy csúcsokat nem kapunk, majd kanalanként adagoljuk hozzá a cukrot. Ettől szép fényes és kemény lesz. Szórjuk rá a kakaóport, az aprított csokit, locsoljuk meg az ecettel, majd óvatosan forgassuk össze, hogy a csokidarabok jól szétszóródjanak.
Halmozzuk a habot a tepsi közepére, kb. 24 cm tortának megfelelő formában, méretben. Simítsuk el a tetejét és az oldalát.
Mehet a sütőbe és azonnal vegyük le a hőfokot 150 fokra és süssük kb. 1 – 1 1/4 órán át.  Akkor van kész, ha a tetején, oldalán száraz és ropogós, de ha megszúrjuk, érezzük, hogy odabenn ragacsos maradt. Nem kell megijedni, ilyenkor már nagyra nőtt és berepedezett, de ez így jó!
Ha jónak ítéljük, kapcsoljuk ki a sütőt, nyissuk résnyire az ajtaját és így hűtsük ki. Összeeshet, de semmi gond:-) Ha kihűlt, mehet is a tortatálra.
Verjük fel a tejszínhabot, halmozzuk a habcsókalap tetejére, végül rendezzük el rajta a gyümölcsöket. Szórjuk meg csokiforgáccsal.

Karácsonyra málna helyett használhatunk gránátalmát, a magokat egyszerűen kiütögetjük a torta tetejére. Gyönyörű látvány, még egy kis arany gyönggyel megszórva….”Lovely” !

 

2 hozzászólás

  1. Koszonom a receptet! Mar elso sutesre tokeletes lett a tortam. Talan tenyleg nem lehet elrontani 😉

  2. Én köszönöm, hogy kipróbáltad! És gratulálok:)

Szólj hozzá.