Diós-aszaltszilvás rozsos kenyér

Diós-aszaltszilvás rozsos kenyér

Ezt a receptet és kenyeret a Jenői Pékség workshopjáról hoztam, illetve a tésztát szakajtóban. Ott párban elkészítettük, gyakorolva a technikát, majd mindenki hazavitte a maga veknijét, hogy megsüsse a családnak. Én ezt a változatot csak másnap sütöttem, ismerve a fiúkat, a francia parasztkenyérrel kezdtem.Reggelig szépen pihent a hűtőben a szakajtó és másnap, másfél-két óra szobahőmérsékletű pihentetés után ment is a sütőbe. Este pedig felvágtuk. Mikor kiderült, hogy aszaltszilva és dió van benne, miután ez a kenyér típusa …, a férjem óvatosan csak a felét szeletelte fel. Majd a vacsora végén közölte, hogy nem gondolta volna, de ez a legfinomabb az összes közül! Szóval egy ilyen kenyér következik!

Hozzávalók egy 780g-os rozsos veknihez:

 IMG_5697

  • 155g fehér kovász (100% víztartalmú) …végre tudom, mit jelent:)
  • 300g víz
  • 255g BL80 kenyérliszt
  • 135g teljes kiőrlésű rozsliszt
  • 30g joghurt
  • 14g Himalaya  (7-8g asztali só)
  • 50g dióbél megpirítva, lehűtve, összezúzva, de nagyobb darabokban
  • 50g aprított aszalt szilva

Előző este az anyakovászunkból (én ott kaptam, nem próbáltam még kovászt készíteni…) kiveszünk 20g-ot. Hozzáadunk 60 langyos vizet és 75g BL80 kenyérlisztet, valamint egy csipet teljes kiőrlésű rozslisztet. Ha nincs, nem baj, csak ez segíti a kovász érését. Összekeverjük, lazán letakarjuk és a konyhapulton hagyjuk reggelig, 10-12 óra alatt gyönyörűen megszaporodik a kívánt mennyiségre. Mert ez lesz a dagasztáshoz szükséges kovászunk. Vagyis, ha készítünk vagy kapunk anyakovászt, onnantól gyerekjáték.

A dióbelet 180 fokos sütben 20-25 perc alatt aranybarnára pirítjuk és tálcán szétterítve hagyjuk kihűlni. Azért jobb a sütőben, mert serpenyőben a héja könnyen megég.

Másnap reggel összekeverjük a vízzel a lisztet, a sót és a joghurtot. Bedagasztjuk és a legvégén jöhet a kihűlt dió és aszaltszilva. Nem kell megijedni, a rozs miatt ragacsosabb tésztát kapunk. Letakarjuk lazán a tálat egy zacskóval és 2-2,5 órán át szobahőmérsékleten pihentetjük, közben háromszor áthajtogatjuk. Ez azt jelenti, hogy mind a négy oldalát, a szemben lévő felére hajtjuk, mintha túrós batyut hajtogatnánk, 45 percenként megismételjük.

A pihentetési időelteltével kicsit alálisztezünk, a tésztát kiborítjuk és jól belisztezett kézzel, óvatos mozdulatokkal az egész tésztát meghempergetjük a lisztben, mintha hóembert készítenénk. Ezzel a felülete lisztes lesz, nem ragad és könnyű vele dolgozni.

Lisztezett felületen a tésztát óvagosan kigömbölyítjük, vigyázva, hogy a levegőt ne nyomjuk ki belőle. Letakarjuk és újabb pihentetés jön 15-20 perc.

Eztán megformázzuk, majd áthelyezzük, fejjel lefelé,  egy jól kilisztezett szakajtóba. Lazán letakarjuk és újabb 2-2,5 órára 22-23 fokos helyre tesszük. Mivel a hőmérséklet befolyással van a tészta kelésére, úgy igazítsuk, hogy másfél, kétszeresére kell nőnie.  Ha éjszaka a hűtőben kelesszük, akkor ugyanezt az állapotot 7-8 óra alatt érjük el. 

Az utolsó fél órában, tepsivel együtt, elkezdjük a sütőt előmelegíteni 230 fokra.

Előkészítünk egy sütőpapírt, óvatosan ráfordítjuk a kenyértésztát, a tetején oldalsó irányból (is) pár bemetszést ejtünk rajta, hogy legyen helye a gőznek távozni. Díszíthetjük dióval is, jellegéből adódóan. 

Mielőtt betennénk a kenyeret, ha nem gőzös a sütőnk, bespriccelünk a sütőtértbe vagy pár jégkockát bedobunk alulra. A sütőpapír segítségével a veknit a forró tepsire csúsztatjuk. 20 perc elteltével visszavesszük a hőmérsékletet 215-220 fokra. Még 25-30 percig sütjük. Sütés után rácson hagyjuk kihűlni.

Tudom,hogy a nem kovászos kenyér függőknek ez a recept hosszú és unalmas volt, de pont ők, ez alapján bátran vágjanak bele, mert a különbséget énekeleni lehet!

Jó sütést, jó étvágyat! @bakeann

Anna

A recept: Jenői Pékség, Omós Gabriella

 

Szólj hozzá.