Vargabéles és a “béles-tudtadte?!”

Vargabéles

Halló Pátria Rádió! 

A szívem rögtön ehhez a recepthez húzott, mikor a mai adáson gondolkodtam, és mikor  kedvenc Pátria rádiós műsorvezetőm, Krisztina is ezt választotta, nem is volt kérdés. Na jó, de mit fogok én írni egy “sima” vargabélesről???
És jött a kutatómunka, a receptírás legjobb része. 🙂Én magam is meglepődtem, mibe nyúltunk, komoly kis legendát rejt ez a méltatlanul leginkább “menza kajának” titulált édesség, desszert, egytálétel.

Ami tagadhatatlan, hogy a vargabéles Erdélyből, Kolozsvárról származik, egyenesen a Darvasék vendéglőjéből. Vagy mégsem? Inkább egy Varga nevezetű kolozsvári vendéglős volt a névadó keresztapja? Csupa rejtély…
A bélesek-vagyis az ezzel-azzal töltöttek- között, ez a bizonyos Varga vezetéknevű, túrós krémmel készül, hol vajas-omlós tésztarétegek között bújik meg, hol két vékony réteslap ad számára keretet.
Ennek a tésztának a naaaagy titkát és elkészítésének csínját-bínját annyira értette a fent említett Darvas család, hogy még a háború alatt is az ő vargabélesüket vitték taxival a kolozsvári reptérre, és reptették Pestre, hogy a Gundelbe érkező vendégeknek fel tudják szolgálni.
Ehhez a desszerthez, is, Darvasné maga válogatta az alapanyagokat. Ennek köszönhető, hogy amikor egyszer nem kapott kellő mennyiségű túrót, akkor a konyhán fellelhető savanyú tejből, frissen, maga által készített túróval egészítette ki. Ettől pikánsabbá vált a töltelék íze  és még egyedibb, közkedveltebb lett ez a béles.

Ennyi a történet, de milyen is a jó vargabéles?
Langyosan a legfinomabb, azt leszögezhetjük, gyümölcsöntettel a tetején. Ha nagyon- nagyon jót akarunk, akkor a gyúrt tésztát szalagokra vágjuk, sós vízben kifőzzük és forró vajban átforgatjuk. Mindenképp zsíros túrót használjunk, mert sajnos a leggyakrabban abban van az íz, nem enged annyi folyadékot. Hogy omlós tésztával e az igazi, ahogy a híres Ínyesmester állítja, vagy bízzunk Horváth Ilonában, aki a rétestésztára esküszik?!  Mindkettőt ki kell próbálni, hisz a puding…illetve vargabéles próbája az evés!

Vargabéles - recept:

  • 1 csomag réteslap
  • 500 g túró
  • 130g cérnametélt
  • 4 tojás
  • 150 g cukor
  • 1 cs.vaníliás cukor
  • 50 g vaj
  • 2 dl tejföl
  • vaníliakivonat

A cérnametéltet enyhén sós vízben kifőzzük és lecsepegtetjük. Egy löttyintés étolajjal meglocsoljuk, hogy ne ragadjon össze. A tojásokat szétválasztjuk. A túrót kikeverjük 100 g cukorral, a vaníliás cukorral, vaníliakivonattal és a négy tojássárgával. Ehhez jön még a tejföl, ezután beledolgozzuk a tésztát is. A fehérjéből a maradék 50 g cukorral kemény habot verünk, és óvatosan a túrós masszához keverjük. Az üvegtál alját vékonyan kikenem vajjal, majd kibélelem a réteslap felével úgy, hogy a kilógó széleket vissza tudjuk majd hajtani. Megkenem az olvasztott vaj egyharmadával, beleöntöm a túrós-tésztát, és ráhajtom a széléről a lapokat. A tetejét még befedem a maradék réteslappal, majd ezt is meglocsolom a vajjal.
Meleg, 150 fokon sütőben kb. 50 percig sütöm. Felvágás előtt mindenképp pihentessük legalább fél órát!

A végén a retro feeling kedvéért szörppel locsoltam meg, de finom bármilyen gyümölcsös vagy csoki öntettel is:-)

Mivel biztosra akartam menni, a recept Bereznay Tamás: Mai magyar konyha szakácskönyvéből van. Köszönet érte!

Jó étvágyat!
Anna

– szöveg: internet-

 

Szólj hozzá.